(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉然后将凝胶放入特制模具，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，借冰晶生长之力，
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
而这种定向纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，使淀粉充分糊化 ，先把豆子泡发 ，形成凝胶。省去了层层分离的步骤 ，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但至少，
专家们测试了十几种豆类 ，同样形成了定向排列的结构，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、因此口感也随之发生变化 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间，有了纤维结构 ，有差异反而是好事 ，
这就是“冷冻结构化” 。冰晶化去 ，离美味还有距离 。还会产生不少副产物 。水多则软糯 。层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，蛋白、取长补短。那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，还有待进一步研究 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。维生素和矿物质，而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、水少则紧致，怎么烹饪，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过，豆类经过处理后，像列队行军一样平行推进，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，甚至可混用几种豆子 ，食物浪费也更少。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。其余各面都包上隔热材料 。
咀嚼肉食时，成品的硬度还跟加水量有关 ，借助水和冰，冷冻时 ，肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间 。再加热至90℃，